한국요리에서 육수는 소고기 육수를 말합니다. 육수의 기본은 감칠맛입니다.
감칠맛은 글루탐산염, 이노신산염으로 구성되어 있으며, 글루탐산염에서. 감칠맛이 강합니다.
감칠맛과 육수와 요리에 대해 알아보겠습니다.
육수의 역사
1800년대 후반 쓰인 음식 책(시의전서)에 조선시대 400여 가지 전통 음식과 조리법이 정리되어 있습니다.
조선에 둘도 없이 하나뿐인(조선무쌍신식 요리제법) 최신 요리책에는 국은 밥 다음으로 중요하고 국이 없으면 얼굴에
눈이 없는 것 같다고 기록되어 있습니다.
육수의 재료
멸치육수 만드는 법
멸치는 여름에 동해와 서해로 북상했다가 가을에 남쪽으로 내려와 겨울을 보낸다고 합니다.
육수용은 대멸입니다.
냉육수
배추를 멸치로 숙성시킵니다.
낚지, 들깻가루. 소금, 쌀을 넣어 끓여줍니다.
들깨, 낚지, 밥을 만들어 물을 붓고 동치미 배추김치를 담습니다
여름에 시원한 국수 육수로 사용하면 좋습니다.
따뜻한 육수
숙성시킨 멸치를 볶아줍니다
무, 대파, 양파, 버섯, 멸치를.
다시마를 넣어 중간불에서 10분간 끓여줍니다.
배추에 숙성된 멸치는 감칠맛이 높아집니다
다시마를 넣어 중간불에서 10분간 끓여줍니다.
감칠맛 나는 국물요리 육수 완성입니다.
겨울철 칼국수, 모든 국물요리에 사용하면 좋습니다
닭고기 육수 만드는 법
지골피(구기자뿌리) 반컵
엿기름 반컵
구기자 반컵
마늘 10개
생강 1개
무, 양파, 대파, 버섯, 넣어
면포에 모두 넣어 찬물에 천천히 끓여 줍니다.
닭고기를 끓인 물에 넣고 건졌다를 여러 번 한 뒤 고기를 넣어 1시간 끓여 줍니다.
음식 조림용 육수로 사용하면 담백하고 좋습니다.
소고기 육수 만드는 법
사태(살코기)
소고기를 하루정도 속성시킵니다
겉보리, 소금을, 참외에 넣어 쪄줍니다
소고기 위에 올려 냉장속성합니다.
소고기는 찬물에 넣어 강한 불로 끓여줍니다.
무, 양파, 대파, 버섯, 넣어.
떡국이나 고기 국물요리에 사용하면 좋습니다.
사골 육수 만드는 법
옥수수를 막걸리에 쪄줍니다
참기름에 참나물을 볶아줍니다
옥수수는 손질하고 두 재료를 섞어줍니다
사골육수 위에 만들어진 옥수수를 위에 올려 하루 냉장숙성합니다
핏물이 제거된 고기는 잡냄새가 나지 않습니다.
핏물 제거한 사골, 북어머리를, 22시간 이장 중간불에 끓여 줍니다.
북어머리를 찜통에 넣고 사과, 당근을, 올려 쪄줍니다.
영양가 높은 육수로 모든 요리에 사용하면 좋습니다.
홍합육수
홍합을 끓은 물에 넣고 끓여줍니다.
부추 청양고추 마늘을 넣어 줍니다
된장찌개, 해물탕등 시원한 국물요리에 좋습니다.
육수 보관법
육수를 한솥 맛있게 끓입니다.
지퍼팩에 넣어 냉동 보관하면 됩니다.
유리병에 넣어 냉장실에 두고 사용하셔도 됩니다.