올리고당을 사용하는 것은 어떤 좋은 점이 있는지 알아보고 올리고당은 어떻게 만들고 어떤 요리에 사용하면 좋은지에 대해서도 알아보도록 하겠습니다.
올리고당이란
올리고당은 단당류인 포도당과 과당이 결합된 형태의 감미료입니다.
올리고당은 올리고+당입니다 당류는 기본적으로 과당, 포도당, 설탕, 맥아당 등을 말합니다.
'혈당이 올라갔다'에서 당은 포도당(글루코스)이고 혈액 중 포도당 수치입니다.
올리고당은 단당류가 2-10개 정도 결합된 탄수화물입니다.
대표적인 올리고당에는 프락토올리고당과 이소말토올리고당이 있습니다.
프락토올리고당은 과일에서 추출한 올리고당의 일종이고 이소말토올리고당은 전분 분해물로부터 만들어지는 올리고당의
일종이며 단맛이 강하고 식이섬유 함량이 높고 열에 약해서 차가운 음식요리에 사용하면 좋습니다.
이소말토올리고당은 과당이 아닌 포도당으로만 구성되어 있어 프락토올리고당보다 단맛이 약합니다.
올리고당 만드는 법
주로 옥수수전분, 감자전분 등을 원료로 사용하여 효소 반응을 통해 제조합니다.
이소말토올리고당은 옥수수전분으로 만들어 설탕 함량이 0%이며, 유산균을 포함하고 있습니다.
바나나에 올리고당을 넣어 발효시키는 방법도 있습니다
올리고당, 물엿, 조청, 설탕 다른 점
올리고당은
단당류가 결합된 형태로 천천히 흡수되어 혈당 상승이 일정하지만, 물엿은 빠르게 흡수되어 혈당 상승이 급격합니다.
물엿은
전분을 가수분해하여 만든 감미료로, 올리고당보다 단맛이 강합니다.
조청은
곡물을 발효시켜 만든 천연 감미료입니다.
주로 쌀, 보리, 밀 등의 곡물을 발효시켜 만들며, 설탕보다 단맛이 약하고 깊은 풍미를 가지고 있습니다
조청은 정제되지
설탕은
자당이라고 하며, 자당의 비율이 높을수록 흰색을 띱니다.
탄소, 수소, 산소로 구성된 유기화합물로 단맛을 내며 물에 잘 녹습니다.
올리고당의 장점
프락토올리고당은 낮은 칼로리로 설탕보다 칼로리가 낮은 편이라서 다이어트에 도움이 될 수 있습니다.
프락토올리고당은 식이섬유 함량이 높아 장 건강 증진에 도움을 줍니다.
장내 유익균 증식을 돕는 프리바이오틱 효과가 있어 장 건강 개선에 도움이 됩니다.
프락토올리고당은 장내 칼슘 흡수에 도움을 줍니다.
올리고당은
올리고당의 단점을 보면 설탕보다 단맛이 덜하고 열에 약하기 때문에 다양한 요리에 사용하지 못합니다.
가격이 설탕보다 비쌉니다
올리고당을 사용하는 이유
올리고당은 설탕보다 단맛이 약하지만 칼로리가 낮아 건강에 좋은 대체 감미료로 사용됩니다.
식품 제조 시 설탕 대신 올리고당을 사용하면 칼로리를 줄일 수 있습니다.
올리고당은 식품의 수분과 부드러운 식감을 유지하는데 도움을 줍니다.
빵, 과자, 아이스크림 등의 제품에 첨가되어 질감을 향상합니다.
올리고당은 미생물 증식을 억제하여 식품의 보존성을 높일 수 있습니다.
올리고당은 프리바이오틱스 효과가 있어 장 건강에 도움을 줄 수 있습니다.
혈당 조절, 콜레스테롤 개선에 도움이 됩니다.
올리고당은 천연 감미료로 식품 첨가물로 사용이 허용되고 있습니다.
올리고당이 열에 약한 이유는
단맛이 감소합니다.
올리고당은 70°C 이상의 높은 온도에서 오랫동안 가열하면 단맛이 감소합니다.
볶음이나 구이 요리에는 적합하지 않고, 주로 차가운 음식에 사용하는 것이 좋습니다.
식이섬유함량되어있습니다
이소말토올리고당은 식이섬유 함량이 높아 샐러드나 요구르트와 같은 차가운 음식에 적합합니다.
하지만 열에 약하기 때문에 가열 조리에는 적합하지 않습니다.
열에 의한 변합니다.
올리고당은 열에 의해 변성되어 단맛이 사라지고 질감이 변할 수 있습니다.
따라서 올리고당은 주로 차가운 음식에 사용하는 것이 좋습니다.
요약하면, 올리고당은 열에 약하기 때문에 단맛이 감소하고 식이섬유 함량이 변할 수 있어 주로 차가운 음식에 사용하는 것이 좋습니다. 가열 조리에는 적합하지 않습니다.
결과
올리고당은 건강에 좋은 감미료이고 유용한 기능성으로 활용되고 있습니다
따라서 올리고당은 건강에 좋은 단맛을 내면서도 요리의 품질을 높일 수 있는 유용한 식재료라고 할 수 있습니다.
다양한 요리에 활용하면 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.