떡은 우리 전통 음식 중 하나로 다양한 맛으로 사람들에게 사랑받고 있습니다. 이 시간은 끈적끈적한 것의 정체는 무엇이고 떡은 왜 이렇게 늘어나는 것일까에 대해 알아보도록 하겠습니다.
떡의 역사
오래전 곡물요리 중에서 죽 다음으로 발달된 것이 떡으로 주식이었습니다. 그 후 밥이 주식이 되면서부터 의례음식으로 바뀌게 되었습니다. 떡은 한자로는 병(餠)이라고 표기합니다. 떡은 조리 형태로 정의하면 곡물의 분식 형태의 음식이라고 할 수 있습니다.
떡의 주요 재료
쌀가루는 찹쌀과 멥쌀로 나뉘며 찹쌀가루는 특히 찰기가 많아 떡에 씹는 맛과 부드러운 진감을 더해줍니다. 찹쌀가루는 수분을 흡수하여 찰기를 높이는 성질이 있어 떡을 만들 때 물과 함께 반죽하면 쫄깃함이 더해집니다. 이러한 찰기는 떡이 늘어나는 이유 중 하나입니다.
떡의 성질
갓 만들어낸 떡이 시간의 경과와 함께 굳어지는 것은 건조하기 때문이라고 생각하는 사람들이 많습니다.
떡에 함유된 녹말의 구조가 변화하여 딱딱해지리라 생각됩니다.
녹말은 크게 나누어 가지가 갈라지는듯한 모양의 아밀로펙틴과 곧은 사슬 모양의 아밀로오스 2종류가 있습니다.
떡쌀 안에 있는 아밀로펙틴은 가지가 닫힌 듯한 상태로 존재합니다. 떡쌀을 물과 함께 찌면서 가열하면 가지가 벌어지고 가지 안으로 수분 등이 들어갑니다. 이에 따라 말랑말랑 먹기 좋게 변화합니다. 차가워지면 다시 가지가 닫혀서 딱딱해집니다. 아밀로펙틴의 구조는 떡이 늘어나는 것의 정체이기도 합니다. 한편 아밀로오스가 함유되면 늘어날 수가 없어 그냥 부서지는 성질을 지닙니다. 보통 맵쌀을 간 가루를 원료로 하고 있으므로 아밀로오스의 특징입니다.
이유는 떡이 부푸는 것은 아밀로펙틴의 가지 구조가 느슨해져 기포가 모이기 때문에 일어납니다.
떡에서 향기로운 냄새가 나는 이유는 떡의 녹말은 포도당이 다수 연결되어 만들어져 있습니다. 녹말을 구성하는 당과 단백질을 구성하는 아미노산이 반응하면 아미노카르보닐 반응이 일어납니다. 이것이 누룽지의 원인입니다. 이 냄새를 우리는 맛있는 냄새로 느낀다고 합니다
떡을 찌는 과정에서 발생하는 수증기와 열도 떡의 질감을 변화시키는 중요한 요소입니다. 수증기가 떡 안으로 스며들면서 떡의 내부에서 수분과 전분이 서로 결합하여 더욱 쫄깃하고 부드러운 질감을 만들어냅니다. 이 과정에서 떡은 부풀어 오르며, 그 결과로 늘어나는 모습을 보이게 됩니다.
떡의 질감
늘어나는 방법, 질감을 결정하는 것은 녹말 구조만은 아니라고 합니다. 쌀의 부서진 조각 세포벽이나 단백질, 기포의 비율 등도 크게 관계가 있습니다.
설탕을 섞으면 말랑말랑한 채로 보존할 수 있습니다. 물과 설탕이 결합하여 가지 구조에 들어감으로써 가지가 닫히는 것을 막아주기 때문입니다. 또 갓 만들어진 것의 말랑말랑함을 유지하는 방법이 냉동입니다. 냉동함으로써 가지 구조가 넓어진 아밀로펙틴을 노화시키지 안은채 그대로 굳힐 수 있기 때문입니다.
맵쌀로도 떡을 만듭니다.
맵쌀을 물에 담가 흡수시키고 난 다음 찝니다.
찐쌀을 따뜻한 물로 씻어줍니다. 그러면 물에 녹기 쉬운 아밀로오스가 녹고 아밀로펙틴이 남습니다.
그다음 다시 한번 찌면 떡이 됩니다.
떡이 굳는 것은 건조가 원인이 아닙니다.
떡의 영양가
떡은 쌀가루와 다양한 재료를 사용하여 만들어지며 많은 영양소를 포함할 수 있습니다.
팥, 견과류, 채소 등을 추가하면 식이섬유의 함량을 높일 수 있고, 콩가루나 견과류에 따라 지방 함량이 증가할 수 있습니다.
이경우 건강한 불포화 지방산입니다.
결론
떡이 늘어나는 이유는 주로 쌀가루의 특성과 조리 과정에서의 열과 수분의 상호작용에 기인합니다.
찹쌀가루의 찰기, 젤라틴화 과정, 수증기의 작용이 결합되어 떡은 부풀고 늘어나는 모습을 보이게 됩니다.
이러한 떡의 즉성은 떡을 더욱 맛있게 즐길 수 있도록 해주며 한국전통 음식의 매력을 한층 더 해줍니다.
떡의 이 같은 특성을 이해하고 즐기면, 떡을 만드는 과정에서도 더 큰 즐거움을 느낄 수 있을 것 같습니다.